Przecier jabłkowy

Przecier jabłkowy pełni w przetwórstwie funkcję bazy neutralnej smakowo, która nadaje produktom gładką strukturę i łagodną słodycz. Surowiec ten ma niską kwasowość i stonowany aromat, dlatego rzadko dominuje nad pozostałymi składnikami receptury. Jabłko po przetarciu daje masę o wysokiej zawartości pektyn. Pektyny wiążą wodę i stabilizują konsystencję, dlatego przecier dobrze pracuje w produktach wymagających gęstości bez środków zagęszczających.

W produkcji przemysłowej przecier jabłkowy najczęściej stanowi nośnik dla innych owoców. Obniża koszt receptury i wyrównuje strukturę mieszanek wieloowocowych. W cukiernictwie tworzy bazę nadzień, w piekarnictwie utrzymuje wilgotność ciasta, a w napojach podnosi zawartość ekstraktu bez wyraźnej zmiany barwy. Jako importer prowadzimy dostawy z kontrolowanych źródeł. Parametry surowca pozostają dzięki temu jednakowe między partiami.

Przeciery jabłkowe – rodzaje

Przeciery jabłkowe różnią się stopniem zagęszczenia, zawartością pektyn i sposobem utrwalenia. Te trzy cechy decydują o funkcji surowca w procesie. Warianty rzadsze pracują jako składnik płynny w musach i napojach. Warianty zagęszczone wiążą strukturę nadzień oraz mas cukierniczych.

Znaczenie ma także obróbka enzymatyczna surowca. Przecier po depektynizacji ma niższą lepkość i łatwiej przechodzi przez instalacje. Przecier bez tego etapu zachowuje pełną zawartość pektyn i mocniej żeluje. Dobór wariantu wynika z tego, czy pektyna w recepturze jest potrzebna, czy przeszkadza.

• przecier jabłkowy gładki o jednolitej strukturze, stosowany w musach i deserach
• przeciery jabłkowe zagęszczone, przeznaczone do nadzień i mas cukierniczych
• przecier z jabłek o naturalnej zawartości pektyn, wykorzystywany w produktach żelujących
• przecier jabłkowy po depektynizacji, dopasowany do linii o wysokiej przepustowości
• przecier jabłkowy pasteryzowany do produkcji wymagającej dłuższej trwałości
• rozwiązania aseptyczne do produkcji ciągłej

Wariant przecieru jabłkowego dobieramy pod konkretny etap procesu, a nie pod ogólny opis produktu. Takie podejście ogranicza korekty receptury po pierwszej partii produkcyjnej.

Przecier jabłkowy – zastosowanie

Przecier jabłkowy stosuje się tam, gdzie receptura potrzebuje masy owocowej bez wyrazistego smaku. Jabłko nie przykrywa aromatu pozostałych składników. Wchodzi więc do mieszanek wieloowocowych jako baza. W przetwórstwie owocowym pełni tę rolę częściej niż inne surowce przecierowe.

W cukiernictwie przecier jabłkowy tworzy podstawę nadzień odpornych na wypiek. Wysoka zawartość pektyn utrzymuje kształt nadzienia w temperaturze pieca. W produkcji napojów przecier podnosi zawartość ekstraktu i nadaje im pełniejszą strukturę. W żywności dla dzieci jabłko pozostaje surowcem podstawowym ze względu na łagodny profil kwasowości.

• musy owocowe i deserki w saszetkach, gdzie liczy się gładkość struktury
• nadzienia piekarskie i cukiernicze odporne na obróbkę cieplną
• mieszanki wieloowocowe, w których przecier jabłkowy pełni funkcję nośnika
• napoje oraz smoothie o podwyższonym udziale części owocowych
• produkty dla dzieci wymagające łagodnego profilu smakowego
• wyroby piekarnicze, gdzie surowiec utrzymuje wilgotność ciasta

Neutralność jabłka ma jednak swoją granicę. W produktach o deklarowanym profilu jednoowocowym wysoki udział tego surowca rozmywa charakter owocu wiodącego. Przy nadzieniach wiśniowych i porzeczkowych zbyt duży dodatek jabłka spłaszcza kwasowość. Zakład obniża wtedy udział przecieru. Granicę wyznacza wynik oceny sensorycznej, a nie sam rachunek kosztowy.

Zakres zastosowań wynika z neutralności smakowej tego surowca. Naszym zadaniem pozostaje dobór wariantu o parametrach dopasowanych do konkretnej receptury.

Przeciery jabłkowe parametry technologiczne

Parametry technologiczne przecierów jabłkowych decydują o zachowaniu surowca na linii oraz o jakości produktu końcowego. Pierwszy z nich to ekstrakt, wyrażany w stopniach Brix. Oznacza się go metodą refraktometryczną. Wartość ekstraktu określa koncentrację i wpływa na bilans cukru w recepturze.

Drugi parametr to zawartość pektyn i wynikająca z niej lepkość. Wysoka lepkość utrudnia dozowanie, lecz poprawia stabilność nadzień. Trzeci parametr to kwasowość ogólna. Steruje ona profilem smakowym i wpływa na skuteczność pasteryzacji. Barwa ma znaczenie przy produktach jasnych, ponieważ miąższ jabłka ciemnieje pod wpływem enzymów oksydacyjnych.

• ekstrakt w stopniach Brix określający koncentrację surowca
• lepkość wynikająca z zawartości pektyn
• kwasowość ogólna wpływająca na smak i przebieg utrwalania
• zawartość części stałych decydująca o teksturze
• barwa kontrolowana pod kątem reakcji enzymatycznych
• stabilność mikrobiologiczna potwierdzana badaniem każdej partii

Stałość tych wartości ogranicza liczbę korekt technologicznych. Przy odbiorze przecierów jabłkowych porównujemy więc wyniki badań z parametrami uzgodnionymi w specyfikacji.

Przecier z jabłek w recepturach przemysłowych

Przecier z jabłek wchodzi do receptur przemysłowych w podwójnej funkcji: nośnika masy owocowej i regulatora struktury. Technolog ustala jego udział na podstawie docelowego ekstraktu produktu. Przy wyższych udziałach surowiec przejmuje kontrolę nad konsystencją. Przy niższych pełni funkcję wyrównującą.

Obróbka cieplna zmienia zachowanie przecieru z jabłek. Długie gotowanie rozkłada pektyny i obniża lepkość gotowej masy. Krótkie procesy zachowują zdolność żelowania. Zestawienie z surowcem o wysokiej kwasowości wzmacnia żelowanie, ponieważ pektyna potrzebuje niskiego pH. Zestawienie z surowcem słodkim wymaga korekty kwasu, aby profil smakowy nie stał się płaski.

Typowy scenariusz decyzyjny wygląda tak. Zakład produkuje nadzienie do rogalików i notuje wyciekanie masy podczas wypieku. Przyczyną bywa przecier po depektynizacji, dobrany wcześniej pod przepustowość instalacji. Zamiana na przecier z jabłek o naturalnej zawartości pektyn rozwiązuje problem struktury. Rośnie jednak opór na pompach, dlatego zakład musi skorygować parametry dozowania.

Przecier jabłkowy hurt – opakowania i dostawy

Przecier jabłkowy hurt dostarczamy w opakowaniach dobranych do skali produkcji i tempa zużycia surowca. Mniejsze zakłady oraz gastronomia pracują na formacie bag in box. Ten format ogranicza kontakt zawartości z powietrzem po otwarciu. Producenci przemysłowi odbierają beczki aseptyczne, a przy dużych wolumenach dostawy cysternowe.

Wybór opakowania na przecier jabłkowy wynika z tempa rotacji, nie z ceny jednostkowej. Zbyt duże opakowanie przy wolnym zużyciu podnosi ryzyko strat po otwarciu. Zbyt małe zwiększa liczbę operacji magazynowych i koszt pracy. Harmonogram dostaw ustalamy razem z działem produkcji klienta.

• bag in box do zastosowań gastronomicznych i produkcji małoseryjnej
• beczki aseptyczne do produkcji przemysłowej o stałym zapotrzebowaniu
• dostawy cysternowe przy wysokich wolumenach miesięcznych
• opakowania pod private label dla marek własnych sieci handlowych
• dostawy kontraktowe z ustalonym harmonogramem i zarezerwowanym wolumenem

Przecier jabłkowy hurt zamawiany kontraktowo zabezpiecza ciągłość produkcji poza sezonem. Zbiory jabłek trwają od sierpnia do listopada, a zapotrzebowanie zakładów rozkłada się na cały rok.

Skontaktuj się z nami

 

Przecier jabłkowy import – kontrola jakości

Przecier jabłkowy import wymaga kontroli na trzech etapach: przy wyborze dostawcy, przy załadunku oraz przy przyjęciu towaru do magazynu. Weryfikujemy certyfikaty systemów bezpieczeństwa żywności każdego zakładu. Każda partia przyjeżdża z własną specyfikacją i wynikami badań. Porównujemy je z wartościami uzgodnionymi w umowie.

Kontrola przecierów jabłkowych obejmuje ekstrakt, kwasowość, barwę i stan mikrobiologiczny. Sprawdzamy także zgodność dokumentacji z wymogami rozporządzenia 1169/2011 w zakresie informacji o żywności. Odchylenia od specyfikacji zgłaszamy przed wysyłką. Partia niezgodna nie trafia do klienta.

Powtarzalność między partiami ma dla zakładu przetwórczego większe znaczenie niż pojedynczy wynik badania. Receptura ustawiona na konkretny ekstrakt i konkretną lepkość reaguje na każde odchylenie. Dlatego przy imporcie przecierów jabłkowych pracujemy na stałej grupie dostawców i utrzymujemy ten sam profil surowca przez cały sezon. Klient otrzymuje wtedy produkt o przewidywalnym zachowaniu na linii.