Przecier brzoskwiniowy

Przecier brzoskwiniowy wnosi do produktów intensywną pomarańczową barwę oraz pełny, słodki profil smakowy. Za kolor odpowiadają karotenoidy zawarte w miąższu owocu. Ten surowiec sprzedaje się przede wszystkim wyglądem gotowego produktu. Barwa pozostaje jego pierwszym parametrem handlowym, dlatego kontrolujemy ją przy każdej partii.

Drugą cechą charakterystyczną jest gęsty, mięsisty miąższ o niskiej kwasowości. Przecier brzoskwiniowy daje masę o wyczuwalnej lepkości i pełnym odczuciu w ustach. Dyrektywa 2001/112/WE określa minimalny udział przecieru w nektarach dla poszczególnych owoców. Brzoskwinia należy do surowców nektarowych stosowanych w tej kategorii najczęściej.

Przeciery brzoskwiniowe – rodzaje

Przeciery brzoskwiniowe różnią się odmianą owoca, stopniem przetarcia oraz sposobem utrwalenia. Odmiany żółtomiąższowe dają wyraźną barwę pomarańczową i trafiają do nektarów oraz jogurtów. Odmiany białomiąższowe mają delikatniejszy aromat, lecz jasny kolor. Wybór odmiany wynika z tego, czy produkt sprzedaje się barwą, czy zapachem.

Znaczenie ma także sposób obierania owoców przed przetarciem. Obieranie parowe zachowuje więcej miąższu, obieranie chemiczne daje gładszą masę. Osobną grupę stanowią warianty zagęszczone, przeznaczone do nadzień i mas cukierniczych. Przecier brzoskwiniowy o niższym ekstrakcie pracuje z kolei w napojach.

• przecier brzoskwiniowy z odmian żółtomiąższowych o intensywnej barwie
• przeciery brzoskwiniowe z odmian białomiąższowych o łagodnym aromacie
• przecier z brzoskwiń zagęszczony, przeznaczony do nadzień cukierniczych
• przecier brzoskwiniowy o obniżonym ekstrakcie do produkcji napojów i nektarów
• przecier brzoskwiniowy pasteryzowany do produkcji o dłuższym terminie przydatności
• rozwiązania aseptyczne do produkcji ciągłej

Wariant przecieru brzoskwiniowego dobieramy pod docelową barwę i strukturę produktu. Zmiana odmiany surowca zmienia bowiem cały odbiór wizualny gotowej receptury.

Przecier brzoskwiniowy – zastosowanie

Przecier brzoskwiniowy stosuje się tam, gdzie produkt ma budzić skojarzenie z dojrzałym owocem już na poziomie wyglądu. Nektary stanowią pierwszy obszar zastosowań. Surowiec ten daje im gęstość i kolor bez dodatku barwników. Drugim obszarem są produkty mleczne, w których pomarańczowa masa kontrastuje z białym tłem jogurtu.

W lodziarstwie przecier brzoskwiniowy tworzy bazę sorbetów i lodów owocowych. W cukiernictwie wchodzi do nadzień, musów i wkładów do deserów. W gastronomii pracuje w koktajlach, sosach oraz w deserach na zimno.

• nektary brzoskwiniowe i mieszanki wieloowocowe
• jogurty, serki i desery mleczne z wkładem owocowym
• lody, sorbety i musy mrożone o intensywnej barwie
• nadzienia cukiernicze oraz wkłady do deserów porcjowanych
• napoje, koktajle i produkty gastronomiczne podawane na zimno
• żywność dla dzieci wymagająca łagodnego profilu kwasowości

Barwa brzoskwini ma jednak swoją granicę odporności. Karotenoidy tracą intensywność pod wpływem światła i tlenu. W opakowaniach przezroczystych produkt blaknie w trakcie okresu przydatności. Zakład rozwiązuje to opakowaniem barierowym albo doborem partii o wyższej zawartości barwników naturalnych.

Zakres zastosowań przecieru z brzoskwiń wynika z jego barwy i gęstości. Naszym zadaniem pozostaje dobór partii o powtarzalnym kolorze oraz stałym ekstrakcie.

Przeciery brzoskwiniowe parametry technologiczne

Parametry technologiczne przecierów brzoskwiniowych decydują o wyglądzie, strukturze i trwałości produktu końcowego. Pierwszy z nich to ekstrakt w stopniach Brix, oznaczany metodą refraktometryczną. Drugi to barwa, opisywana w skali instrumentalnej. Trzeci to kwasowość ogólna, która przy brzoskwini pozostaje niska i wymaga uwagi przy utrwalaniu.

Czwarty parametr to zawartość części stałych oraz wynikająca z niej lepkość. Gęsty przecier utrudnia dozowanie, lecz poprawia odczucie pełni w produkcie gotowym. Znaczenie ma również stopień rozdrobnienia włókien miąższu. Zbyt gruba struktura zatrzymuje się na sitach linii napojowej. Zbyt drobne przetarcie odbiera z kolei odczucie miąższu w produkcie gotowym.

• ekstrakt w stopniach Brix określający koncentrację surowca
• kwasowość ogólna decydująca o metodzie utrwalania
• zawartość części stałych wpływająca na lepkość i teksturę
• stopień rozdrobnienia włókien miąższu
• stabilność mikrobiologiczna potwierdzana badaniem każdej partii

Wymienione wartości podajemy dla każdej partii w karcie specyfikacji. Przy odbiorze przecierów brzoskwiniowych porównujemy je z parametrami uzgodnionymi w umowie.

Przecier z brzoskwiń w recepturach przemysłowych

Przecier z brzoskwiń pełni w recepturach przemysłowych funkcję nośnika barwy i budulca struktury. Technolog ustala jego udział na podstawie docelowego koloru oraz zakładanej gęstości. Przy nektarach udział wynika dodatkowo z wymogów prawnych dla tej kategorii. Przy jogurtach decyduje kontrast wizualny wkładu owocowego.

Obróbka cieplna wpływa na oba te parametry. Długie nagrzewanie obniża intensywność barwy i spłaszcza aromat przecieru brzoskwiniowego. Krótkie procesy zachowują kolor bliski surowcowi wyjściowemu.

Typowy scenariusz decyzyjny wygląda tak. Producent jogurtu z wkładem owocowym notuje blaknięcie koloru po kilku tygodniach magazynowania. Ustawienia procesu pozostały bez zmian. Przyczyną bywa partia surowca o niższej zawartości karotenoidów, przyjęta po zmianie dostawcy. Rozwiązaniem pozostaje powrót do odmiany żółtomiąższowej i zapis wymaganego zakresu barwy w specyfikacji.

Przecier brzoskwiniowy hurt – opakowania i dostawy

Przecier brzoskwiniowy hurt dostarczamy w opakowaniach dobranych do skali produkcji i tempa zużycia surowca. Gastronomia oraz produkcja małoseryjna pracują na formacie bag in box. Ten format ogranicza kontakt zawartości z powietrzem po otwarciu. Przy brzoskwini ma to znaczenie podwyższone, ponieważ tlen osłabia barwniki naturalne.

Zakłady przemysłowe odbierają beczki aseptyczne, a przy dużych wolumenach dostawy cysternowe. Wybór opakowania wynika z tempa rotacji, nie z ceny jednostkowej. Zbyt duże opakowanie przy wolnym zużyciu podnosi ryzyko strat. Zbyt małe zwiększa liczbę operacji magazynowych i koszt pracy. Harmonogram dostaw ustalamy razem z działem produkcji klienta.

• bag in box do zastosowań gastronomicznych i produkcji małoseryjnej
• beczki aseptyczne do produkcji przemysłowej o stałym zapotrzebowaniu
• dostawy cysternowe przy wysokich wolumenach miesięcznych
• opakowania pod private label dla marek własnych sieci handlowych
• dostawy kontraktowe z ustalonym harmonogramem i zarezerwowanym wolumenem

Przecier brzoskwiniowy hurt zamawiany kontraktowo zabezpiecza produkcję poza sezonem. Zbiory brzoskwiń w basenie Morza Śródziemnego trwają od czerwca do września, a zapotrzebowanie zakładów rozkłada się na cały rok.

Skontaktuj się z nami

 

Przecier brzoskwiniowy import – kontrola jakości

Przecier brzoskwiniowy import wymaga kontroli na trzech etapach: przy wyborze dostawcy, przy załadunku oraz przy przyjęciu towaru do magazynu. Weryfikujemy certyfikaty systemów bezpieczeństwa żywności w każdym zakładzie produkującym przeciery brzoskwiniowe. Każda partia przyjeżdża z własną specyfikacją i wynikami badań. Porównujemy je z wartościami uzgodnionymi w umowie.

Kontrola obejmuje ekstrakt, barwę, kwasowość, stopień rozdrobnienia i stan mikrobiologiczny. Sprawdzamy także zgodność dokumentacji z wymogami rozporządzenia 1169/2011 w zakresie informacji o żywności. Odchylenia zgłaszamy przed wysyłką. Partia niezgodna ze specyfikacją nie trafia do klienta.

Powtarzalność barwy między partiami ma dla zakładu przetwórczego znaczenie większe niż pojedynczy wynik badania. Konsument porównuje bowiem kolejne opakowania tego samego produktu. Dlatego przy imporcie pracujemy na stałej grupie dostawców i utrzymujemy ten sam profil odmianowy przez cały sezon. Klient otrzymuje wtedy surowiec o przewidywalnym zachowaniu na linii.