Przecier mango

Przecier mango to miąższ dojrzałego owocu, przetarty przez sito i odpowiednio utrwalony. Trafia do zakładów, które potrzebują tropikalnego smaku przez cały rok. Świeże mango dojrzewa nierównomiernie i szybko traci jędrność. Przecier mango eliminuje ten problem, ponieważ każda partia ma określone parametry. Technolog dozuje go jak standardowy składnik receptury, bez konieczności obierania owoców i usuwania pestek. Greek Trade sprowadza przecier mango od certyfikowanych przetwórców z regionów uprawy tego owocu.

Przeciery mango – rodzaje według odmiany owocu

Przeciery mango różnią się przede wszystkim odmianą owocu, z której powstały. Odmiana decyduje o barwie oraz słodyczy masy. Wpływa również na jej gęstość i intensywność aromatu. Drugim kryterium podziału jest stopień zagęszczenia. Trzecim jest sposób utrwalenia, od którego zależą warunki magazynowania.

• Alphonso. Odmiana z Indii o bardzo intensywnym aromacie i głęboko pomarańczowej barwie. Producenci wybierają ją do wyrobów premium, w których mango stanowi dominujący smak.
• Totapuri. Jaśniejsza i bardziej kwaskowa odmiana. Stanowi bazę wielu nektarów produkowanych na dużą skalę.
• Kent i Tommy Atkins. Odmiany z Ameryki Łacińskiej o łagodniejszym profilu smakowym. Uzupełniają dostawy w miesiącach poza sezonem indyjskim.
• Koncentrat mango. Masa odparowana do około 28–30 °Brix. Zajmuje mniej miejsca w magazynie i obniża koszt transportu.

Odmianę dobiera się do roli, jaką przecier mango pełni w gotowym wyrobie. Gdy mango stanowi główny smak, liczy się przede wszystkim aromat. Gdy tworzy tło dla innych owoców, większego znaczenia nabierają cena i powtarzalność. Totapuri sprawdza się wtedy lepiej od Alphonso. Mieszanki odmian pozwalają z kolei ograniczyć różnice między zbiorami z kolejnych lat.

Przecier mango – zastosowanie w recepturach przemysłowych

Przecier mango najczęściej trafia do napojów oraz deserów mlecznych. Gęsta struktura nadaje smoothie kremowość bez dodatku zagęstników. W jogurcie owocowym ten sam składnik odpowiada za kolor i naturalną słodycz. W przypadku sorbetów skład przecieru, w tym zawartość cukrów i części stałych, wpływa na strukturę i konsystencję produktu po zamrożeniu. Mango dobrze komponuje się z marakują, ananasem, bananem i kokosem.

Cukiernie wykorzystują przecier mango w musach do monoporcji i kremach do tart. Naturalne pektyny owocu pomagają masie utrzymać kształt po schłodzeniu. W gastronomii przecier znajduje zastosowanie w dressingach oraz salsach do ryb, a także jako baza bezalkoholowych koktajli. Przecier mango przeznaczony do produktów mlecznych powinien charakteryzować się niską liczbą drożdży. Podwyższona liczba drożdży może prowadzić do niepożądanej fermentacji produktu w okresie przechowywania.

Częsty błąd pojawia się przy nektarach. Zakład zamawia drogie Alphonso do napoju z niską zawartością soku. Po rozcieńczeniu różnice w aromacie mogą być mniej wyraźne. Do takich wyrobów zwykle wystarczy Totapuri albo mieszanka odmian.

W przetwórstwie spożywczym przecier mango znajduje zastosowanie przede wszystkim w:

• nektarach i napojach o tropikalnym profilu,
• jogurtach pitnych, skyrach, deserach śmietankowych i napojach fermentowanych,
• lodach sorbetowych oraz mlecznych,
• sosach curry oraz chutney,
• posiłkach dla niemowląt o aksamitnej konsystencji.

Importujemy przeciery mango pod konkretny wyrób końcowy. Zanim przygotujemy ofertę, pytamy o recepturę, ponieważ od niej zależy wybór odmiany.

Przeciery mango – parametry technologiczne

Przeciery mango porównuje się przede wszystkim pod względem ekstraktu, czyli zawartości rozpuszczalnej suchej masy wyrażonej w stopniach Brix. Wersja niezagęszczona ma zazwyczaj od 14 do 18 °Brix. Wyższa wartość oznacza słodszy smak i mniejszą potrzebę dosładzania. Kwasowość ogólną określa się zazwyczaj w przeliczeniu na kwas cytrynowy, natomiast osobnym parametrem jest pH. Oba wskaźniki pozwalają ocenić, jak przecier będzie zachowywał się w recepturze. Przecier mango o zbyt niskim ekstrakcie może wymagać dosładzania. Dodany cukier należy następnie wykazać w składzie wyrobu.

• Lepkość. Ocenia się ją za pomocą konsystometru Bostwicka. Wynik podaje się w centymetrach, określając odległość, na jaką masa przemieszcza się w określonym czasie.
• Barwa. Wynika przede wszystkim z obecności karotenoidów. Zbyt długie ogrzewanie może powodować jej zmianę w kierunku odcieni brązowych.
• Czarne punkty. To np. drobiny skórki i przypalonego miąższu. Specyfikacja określa ich dopuszczalną liczbę w próbce.
• Mikrobiologia. Obejmuje m.in. drożdże, pleśnie, bakterie mlekowe i ogólną liczbę drobnoustrojów. Jest jednym z kluczowych parametrów wpływających na trwałość produktu.

Przeciery mango z różnych zbiorów mogą różnić się barwą nawet w obrębie tej samej odmiany. Warunki pogodowe w sezonie wpływają bowiem na poziom karotenoidów w owocach. Przy stałych dostawach uzgadnia się więc dopuszczalny zakres barwy, a nie pojedynczą wartość.

Każdą importowaną partię sprawdzamy pod kątem zgodności ze specyfikacją, zanim trafi do odbiorcy.

Puree mango aseptyczne czy mrożone

Puree mango w opakowaniu aseptycznym dobrze sprawdza się w dużej, regularnej produkcji. Pakowanie aseptyczne polega na umieszczeniu odpowiednio utrwalonego produktu w sterylnym opakowaniu. Taki surowiec nie wymaga chłodni aż do otwarcia, o ile jest przechowywany zgodnie z zaleceniami producenta. Beczka albo worek bag in box może więc trafić bezpośrednio do odpowiedniego magazynu.

Przecier mango mrożony może zachowywać więcej świeżych nut aromatycznych. Wymaga jednak przechowywania w warunkach mroźniczych oraz wcześniejszego zaplanowania rozmrażania. Mała cukiernia wybiera więc kilkukilogramowe opakowanie mrożone. Rozlewnia napojów pracuje na beczkach aseptycznych. Przecier mango w beczce aseptycznej może zachować trwałość przez wiele miesięcy od daty produkcji. Dokładny termin określa producent.

Planujesz wyrób z mango? Opisz nam recepturę oraz skalę produkcji. Dobierzemy odmianę i format opakowania do Twojej linii.

Skontaktuj się z nami

 

Przecier mango po otwarciu opakowania

Przecier mango po otwarciu opakowania wymaga chłodzenia i szybkiego zużycia. Po otwarciu jest podatny na rozwój drożdży i innych mikroorganizmów powodujących psucie. W temperaturze pokojowej ryzyko niepożądanej fermentacji szybko wzrasta. Pozostałą część przecieru z beczki lub worka należy przechowywać w czystym, szczelnie zamkniętym pojemniku w warunkach chłodniczych.

Przecier mango w worku bag in box ma pod tym względem przewagę, ponieważ worek kurczy się podczas poboru produktu i ogranicza jego kontakt z powietrzem. Termin zużycia po otwarciu określa karta produktu i to do niej należy się stosować. Przy mniejszej skali produkcji korzystniejsze może być zamawianie mniejszych opakowań, aby ograniczyć straty związane z niewykorzystaniem zawartości otwartego opakowania.