Przecier z owoców leśnych

Przecier z owoców leśnych to mieszanka przetartych owoców jagodowych o ciemnej barwie i wyraźnej kwasowości. Najczęściej zawiera malinę, jeżynę, czarną porzeczkę oraz borówkę. Skład mieszanki nie wynika jednak z przepisów. Każdy dostawca komponuje ją według własnej receptury. Przed zakupem warto więc poznać proporcje poszczególnych owoców, a nie tylko nazwę handlową produktu. W imporcie owoców jagodowych pracujemy w dużej mierze z dostawcami europejskimi.

Przeciery z owoców leśnych – skład mieszanki i rodzaje

Przeciery z owoców leśnych różnią się przede wszystkim proporcjami poszczególnych owoców w mieszance. Przewaga maliny nadaje jej słodszy smak i jaśniejszy odcień. Większy udział czarnej porzeczki podnosi kwasowość. Jeżyna i borówka pogłębiają barwę, nadając jej fioletowy odcień. Drugą istotną różnicą jest obecność pestek. Malina i jeżyna zawierają ich dużo, dlatego ich udział wpływa na teksturę gotowego produktu. Owoce jagodowe dojrzewają latem, a przetwórcy przetwarzają je w stosunkowo krótkim okresie zbiorów. Przez resztę roku zakłady korzystają z zapasów przechowywanych w beczkach aseptycznych lub z mrożonej masy.

• przecier bez pestek, przetarty przez gęste sito, do syropów i sosów deserowych
• przecier z pestkami, o rustykalnej strukturze, do nadzień i konfitur
• koncentrat mieszanki, wykorzystywany do barwienia i aromatyzowania mas
• masa pasteryzowana, rozlewana do sterylnych beczek i magazynowana bez chłodzenia

Proporcje mają znaczenie także dla oznakowania produktu. Jeśli nazwa wyrobu wymienia konkretny owoc, producent musi podać jego udział procentowy. Zmiana proporcji między partiami może więc wymagać zmiany etykiety. Stały skład mieszanki warto określić w specyfikacji zakupowej.

Puree z owoców leśnych a stabilność barwy

Puree z owoców leśnych zawdzięcza kolor antocyjanom – naturalnym barwnikom wrażliwym na pH oraz temperaturę. W środowisku kwaśnym zachowują one czerwoną barwę. Przy wyższym pH odcień może przesuwać się w stronę fioletu, a nawet szarości. Ten sam przecier może więc wyglądać inaczej w lemoniadzie i w jogurcie. Długa obróbka cieplna również osłabia barwę. Jej zachowaniu sprzyja szybkie schłodzenie po pasteryzacji. Im krócej produkt pozostaje gorący, tym mniejsza degradacja barwników. Przy wyborze dostawcy warto więc zapytać o przebieg obróbki cieplnej.

Na stabilność barwy wpływa również kontakt z metalami. Antocyjany reagują z jonami żelaza i cyny, tworząc ciemne związki. Masę przechowuje się więc w pojemnikach ze stali nierdzewnej albo z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością.

Producent deseru mlecznego może zauważyć szarawy odcień produktu po kilku tygodniach przechowywania. Przyczyną bywa zbyt wysokie pH masy. Znaczenie może mieć również światło przenikające przez przezroczyste opakowanie. Pomóc może korekta pH lub zastosowanie nieprzezroczystego opakowania. W takim przypadku zmiana opakowania może okazać się skuteczniejszym rozwiązaniem niż zmiana dostawcy surowca.

Przecier z owoców leśnych – zastosowanie od mleczarni po bar

Jednym z głównych odbiorców przecierów z owoców leśnych jest sektor mleczarski. Przecier nadaje jogurtom intensywny kolor bez konieczności stosowania sztucznych barwników. Piekarnie wykorzystują go w nadzieniach, w których kwasowość owoców równoważy słodycz ciasta. Bary przygotowują na jego bazie lemoniady i koktajle, a restauracje wykorzystują go jako bazę sosów do dziczyzny. W lodach może tworzyć wyraziste owocowe smugi w masie śmietankowej, a kwasowość owoców równoważy smak tłustszej bazy.

Przy nadzieniach do pieczenia istotna jest odporność na wysoką temperaturę. Sam przecier podczas wypieku może wrzeć i wypływać z ciasta, dlatego przed nadziewaniem często zagęszcza się go skrobią lub pektyną.

• jogurty, kefiry, serki homogenizowane i desery mleczne
• nadzienia do drożdżówek oraz pączków
• lemoniady oraz mrożone herbaty owocowe
• polewy do sernika i gofrów
• sosy do dziczyzny i kaczki

W ofercie mrożonek IQF mamy również pojedyncze owoce jagodowe. Odbiorca może zamówić gotowy przecier albo skomponować własną mieszankę z malin, czarnych porzeczek, borówek amerykańskich i jagód kanadyjskich.

Przeciery z owoców leśnych – parametry jakościowe partii

Przeciery z owoców leśnych ocenia się przede wszystkim pod względem kwasowości i intensywności barwy. Ekstrakt zwykle mieści się w przedziale około 9–13 °Brix. Kwasowość wyraża się w przeliczeniu na kwas cytrynowy. Mieszanka z dużym udziałem czarnej porzeczki charakteryzuje się wyraźnie wyższą kwasowością.

• udział procentowy każdego owocu w mieszance
• zawartość pestek i fragmentów szypułek
• intensywność barwy mierzona kolorymetrem
• obecność pleśni oceniana metodą Howarda

Metoda Howarda polega na liczeniu pól mikroskopowych, w których widoczne są strzępki pleśni. Wynik pozwala ocenić jakość owoców użytych do produkcji. Masa z owoców porażonych pleśnią może nie wykazywać wyraźnych zmian sensorycznych. Metoda Howarda pozwala wykryć obecność strzępek pleśni w rozdrobnionym produkcie.

Kolorymetr opisuje z kolei barwę za pomocą wartości w układzie Lab*. Porównanie tych parametrów między partiami jest bardziej precyzyjne niż ocena wzrokowa. Również w przecierze deklarowanym jako bezpestkowy, specyfikacja może określać dopuszczalną ilość pozostałości pestek, ponieważ proces przecierania nie zawsze pozwala usunąć je całkowicie.

Przy imporcie przecierów jagodowych ustalamy specyfikację z klientem, żeby wpasować się w jego potrzeby.

Skontaktuj się z nami

 

Przecier z owoców leśnych czy mrożone owoce IQF

Przecier z owoców leśnych sprawdza się tam, gdzie liczy się gładka masa i szybkie dozowanie. Mrożone owoce IQF są z kolei odpowiednie do wyrobów, w których konsument ma widzieć całe owoce. Skrót IQF oznacza szybkie mrożenie pojedynczych owoców, dzięki któremu pozostają one rozdzielone i nie tworzą zwartej bryły. Przecier nie wymaga rozdrabniania ani przecierania na miejscu, dzięki czemu ogranicza nakład pracy i wykorzystanie dodatkowego sprzętu w zakładzie.

Mrożone jagody zachowują kształt, ale po rozmrożeniu mogą uwalniać sok. W przypadku tart może to prowadzić do powstawania wilgotnej warstwy na spodzie wypieku. Wiele cukierni korzysta z obu form jednocześnie – przecier trafia do kremu, a całe owoce na wierzch deseru.

Przecier pasteryzowany może mieć również przewagę pod względem mikrobiologicznym i nadawać się do deserów niewymagających dalszej obróbki cieplnej. Mrożone owoce jagodowe stosowane w wyrobach bez dalszej obróbki cieplnej wymagają odpowiedniej oceny bezpieczeństwa mikrobiologicznego i postępowania zgodnego ze specyfikacją surowca oraz systemem HACCP.