Przecier ananasowy

Przecier ananasowy to rozdrobniony i przetarty miąższ ananasa, gotowy do dozowania na linii produkcyjnej. Wnosi do receptury słodko-kwaśny smak oraz aromat owoców tropikalnych. Zakład nie musi obierać owoców ani usuwać twardego rdzenia. Oszczędza w ten sposób czas pracowników i ogranicza ilość odpadów. Ananas ma jednak cechę technologiczną, której nie znajdziemy w większości owoców. Opisujemy ją w osobnej sekcji poniżej. Przecier ananasowy kupują przede wszystkim rozlewnie napojów oraz zakłady mleczarskie.

Przeciery ananasowe – warianty dostępne dla przemysłu

Przeciery ananasowe dzielą się głównie według stopnia rozdrobnienia i sposobu utrwalenia. Ananas jest owocem włóknistym. Producent przeciera go więc przez sita o różnej wielkości oczek. Drobne sito pozwala uzyskać gładką masę, grube pozostawia wyczuwalne cząstki. Na smak wpływa również odmiana. Dominująca dziś MD2 jest słodsza i mniej kwaśna od klasycznej Smooth Cayenne.

• przecier gładki, przetarty przez drobne sito, przeznaczony do napojów i polew
• przecier z cząstkami owocu, do jogurtów i nadzień z wyczuwalną strukturą
• wariant poddany obróbce cieplnej zapewniającej odpowiednie ograniczenie aktywności enzymu i zapakowany aseptycznie
• przecier mrożony, którego aktywność enzymu trzeba sprawdzić przed użyciem z produktami zawierającymi białko

Wybór sita zależy od tego, czy odbiorca ma dostrzec kawałki owocu w produkcie końcowym. W jogurcie z kawałkami cząstki podkreślają naturalny charakter produktu. W napoju mogłyby natomiast tworzyć osad na dnie butelki. Do napojów wymagających gładkiej, jednorodnej struktury stosuje się przecier drobno przetarty, natomiast w produktach klarownych odpowiedniejszy jest sok klarowany. Przeciery ananasowe pasteryzowane stanowią najbezpieczniejszy wybór dla zakładu, który na tej samej linii produkuje kilka rodzajów wyrobów. Przecier ananasowy mrożony wybierają zwykle mniejsze zakłady, które szybko zużywają surowiec i dysponują mroźnią.

Przecier ananasowy – gdzie sprawdza się w produkcji?

Przecier ananasowy dobrze sprawdza się w napojach oraz sosach. Jego kwasowość równoważy smak słodkich soków wieloowocowych. W sosach słodko-kwaśnych może zastąpić część cukru i octu. Dodany do ciasta marchewkowego zwiększa jego wilgotność i nadaje mu owocową nutę. W sorbetach przecier ananasowy zapewnia orzeźwiający, owocowy smak. Kucharze sięgają po surowy ananas do marynat, ponieważ zawarty w nim enzym zmiękcza mięso. Pasteryzowany przecier ananasowy może nie wykazywać takiego działania, jeśli obróbka cieplna odpowiednio ograniczyła aktywność enzymu.

Przecier ananasowy może też pełnić funkcję naturalnego zakwaszacza. W mieszankach z bananem lub mango równoważy słodycz całej kompozycji. Producent może wtedy ograniczyć dodatek kwasu cytrynowego. Skład na etykiecie staje się krótszy i bardziej zrozumiały dla kupującego.

Przecier ananasowy znajduje zastosowanie przede wszystkim w:

• sokach oraz nektarach wieloowocowych,
• sosach słodko-kwaśnych do dań kuchni azjatyckiej,
• ciastach ucieranych oraz muffinach o wilgotnym miąższu,
• sorbetach i koktajlach,
• jogurtach owocowych, z zastosowaniem wariantu poddanego odpowiedniej obróbce cieplnej.

Oprócz przecieru oferujemy sok ananasowy NFC oraz mrożonego ananasa w kostce. Odbiorca może więc zamówić różne formy tego samego owocu u jednego importera.

Przecier z ananasa a bromelaina w nabiale i galaretkach

Przecier z ananasa z aktywną bromelainą może utrudniać żelowanie galaretki i wpływać na strukturę deserów mlecznych. Bromelaina to enzym rozkładający białka. Żelatyna jest białkiem, dlatego pod wpływem enzymu może tracić zdolność żelowania. W jogurcie bromelaina rozkłada białka mleka, co może prowadzić do rozrzedzenia masy i pojawienia się gorzkiego posmaku. Odpowiednio dobrana obróbka cieplna ogranicza lub unieczynnia aktywność bromelainy. Tej samej ostrożności wymaga stosowanie przecieru z ananasa w serniku na zimno. Masa serowa zawiera białka mleka, dlatego aktywny enzym może wpływać na jej strukturę.

Aktywność bromelainy można sprawdzić prostym testem. Technolog miesza próbkę surowca z rozpuszczoną żelatyną i odstawia ją do chłodni. Jeśli masa nie stężeje, enzym nadal działa. Test zajmuje kilka godzin i pozwala uniknąć problemów z konsystencją całej partii deserów.

Przeciery ananasowe w specyfikacji technicznej

W specyfikacji przecierów ananasowych podstawowymi parametrami są ekstrakt oraz kwasowość. Niezagęszczony przecier ma zwykle około 11–13 °Brix. Stosunek cukrów do kwasów opisuje smak lepiej niż każda z tych wartości osobno. Wysoki współczynnik oznacza owoc słodszy i łagodniejszy, a niski wskazuje na wyraźniejszą kwasowość. Na barwę wpływa dojrzałość owocu w chwili przetwarzania. Ananas zebrany zbyt wcześnie daje masę bladą i bardziej cierpką. Przeciery ananasowe z owoców przejrzałych mogą mieć z kolei posmak fermentacji. Dobra specyfikacja określa więc zakres ekstraktu z dolną i górną granicą.

• wielkość cząstek i zawartość włókien, zależne od zastosowanego sita
• aktywność enzymatyczna, istotna przy zastosowaniu w produktach zawierających białko i żelatynę
• barwa w zakresie od słomkowej po złocistą
• parametry mikrobiologiczne

Zanim partia opuści nasz magazyn, porównujemy jej wyniki z uzgodnioną specyfikacją.

Szukasz ananasa do nowej receptury? Zadzwoń albo napisz do działu Zakłady przetwórstwa spożywczego. Pomożemy wybrać wariant bezpieczny dla Twojej produkcji.

Skontaktuj się z nami

 

Przecier ananasowy a sok ananasowy NFC

Przecier ananasowy zawiera cały rozdrobniony miąższ, natomiast sok NFC

jest sokiem otrzymanym bezpośrednio z owoców i nieodtworzonym z koncentratu. Sok może zawierać drobne cząstki miąższu, ale ma znacznie bardziej płynną konsystencję niż przecier. Przecier wnosi gęstość i błonnik, dlatego nadaje produktom bardziej kremową konsystencję. Sok zapewnia smak i aromat bez wyraźnego zagęszczania produktu. Przecier ananasowy sprawia również, że napój staje się bardziej mętny i nieprzejrzysty. Producent smoothie wybierze przecier, ponieważ zależy mu na kremowej konsystencji. Rozlewnia napojów klarownych sięgnie po sok.

Oba surowce można też stosować razem. Niewielki dodatek przecieru do napoju na bazie soku NFC zwiększa udział owoców w recepturze i wpływa na jego konsystencję. Obie formy mamy w stałej ofercie, więc odbiorca może porównać je na próbkach.