Przecier gruszkowy

Przecier gruszkowy dostarcza przetwórcom łagodnej słodyczy przy bardzo niskiej kwasowości. Gruszka zawiera mniej kwasów organicznych niż jabłko, dlatego jej przecier ma wyższe pH. Ta jedna cecha decyduje o całej technologii pracy z tym surowcem. Utrwalanie termiczne wymaga dłuższego czasu albo korekty kwasowości.

Drugą cechą charakterystyczną są komórki kamienne, czyli zdrewniałe skupiska tkanki miąższu. Odpowiadają one za wyczuwalną granulację masy. Producent usuwa je przez dobór sita albo pozostawia dla naturalnej struktury produktu. Jako importer dobieramy surowiec pod oczekiwaną gładkość i pod wymagany profil cukrowy.

Przeciery gruszkowe – rodzaje

Przeciery gruszkowe różnią się stopniem przetarcia, poziomem zagęszczenia oraz sposobem utrwalenia. Stopień przetarcia decyduje o gładkości masy. Drobniejsze sito usuwa komórki kamienne i daje jednolitą strukturę. Grubsze sito zachowuje naturalną granulację, oczekiwaną w produktach o profilu rzemieślniczym.

Znaczenie ma także odmiana owocu użytego do przecieru gruszkowego. Gruszki aromatyczne dają przecier o wyraźnym profilu zapachowym, przeznaczony do napojów i deserów. Odmiany o neutralnym smaku pracują jako baza mieszanek. Osobną grupę stanowi przecier gruszkowy z korektą kwasowości, przygotowany pod procesy pasteryzacyjne.

przecier gruszkowy gładki po drobnym przetarciu, stosowany w musach i żywności dla dzieci
przeciery gruszkowe z zachowaną granulacją, przeznaczone do produktów o strukturze naturalnej
przecier z gruszek o podwyższonym ekstrakcie, wykorzystywany w nadzieniach cukierniczych
przecier gruszkowy z regulowaną kwasowością do utrwalania termicznego
przecier gruszkowy pasteryzowany do produkcji o dłuższym terminie przydatności
rozwiązania aseptyczne do produkcji ciągłej

Wariant przecieru gruszkowego dobieramy pod docelową strukturę produktu. Zmiana sita zmienia bowiem wydajność surowca i koszt jednostkowy receptury.

Przecier gruszkowy – zastosowanie

Przecier gruszkowy stosuje się w produktach o łagodnym profilu smakowym, kierowanych do odbiorcy wrażliwego na kwasowość. Żywność dla dzieci pozostaje pierwszym obszarem zastosowań. Gruszka daje przewidywalny smak. Drugim obszarem są nektary, w których surowiec ten występuje od dekad jako pozycja katalogowa.

W mleczarstwie przecier gruszkowy wchodzi do jogurtów i deserów mlecznych. W cukiernictwie tworzy bazę nadzień o delikatnym smaku, często w zestawieniu z wanilią lub karmelem. W gastronomii sprawdza się w sosach do mięs oraz w deserach na zimno.

żywność dla dzieci i musy owocowe w saszetkach
nektary gruszkowe oraz mieszanki wieloowocowe
jogurty, serki i desery mleczne o łagodnym profilu
nadzienia cukiernicze do wyrobów drożdżowych i francuskich
napoje o podwyższonej zawartości części owocowych
sosy i dodatki gastronomiczne podawane do mięs

Łagodność gruszki ma jednak swoją granicę. W produktach o wyrazistym profilu owocowym przecier gruszkowy niknie za pozostałymi składnikami. Przy mieszankach z owocami jagodowymi jego udział podnosi ekstrakt, lecz nie wnosi rozpoznawalnego smaku. Zakład traktuje go wtedy jako składnik strukturalny, a nie smakowy. Decyzję o udziale podejmuje się po ocenie sensorycznej gotowej próby.

Zakres zastosowań wynika z profilu smakowego tego surowca. Naszym zadaniem pozostaje dobór partii o powtarzalnej słodyczy i stałym stopniu przetarcia.

Przeciery gruszkowe parametry technologiczne

Parametry technologiczne przecierów gruszkowych określają zachowanie surowca podczas utrwalania i mieszania. Pierwszy z nich to ekstrakt w stopniach Brix, oznaczany metodą refraktometryczną. Drugi to kwasowość ogólna wraz z pH.

Trzeci parametr to zawartość sorbitolu. Gruszka należy do owoców bogatych w ten alkohol cukrowy, dlatego jej przecier wpływa na tolerancję produktów kierowanych do dzieci. Czwarty parametr to stopień rozdrobnienia, mierzony pozostałością na sicie. Barwa ma znaczenie osobne, ponieważ miąższ gruszki ciemnieje pod wpływem enzymów oksydacyjnych.

ekstrakt w stopniach Brix określający koncentrację surowca
pH oraz kwasowość ogólna decydujące o metodzie utrwalania
zawartość sorbitolu istotna w recepturach dla dzieci
stopień rozdrobnienia i pozostałość komórek kamiennych
barwa kontrolowana pod kątem ciemnienia enzymatycznego
stabilność mikrobiologiczna potwierdzana badaniem każdej partii

Wymienione wartości podajemy dla każdej partii w karcie specyfikacji. Odchylenie pH między partiami zmienia parametry procesu utrwalania. Przy odbiorze przecierów gruszkowych porównujemy więc wyniki badań z wartościami uzgodnionymi w specyfikacji.

Przecier z gruszek w recepturach przemysłowych

Przecier z gruszek wymaga w recepturach przemysłowych świadomego zarządzania kwasowością. Zakład ustala docelowe pH produktu przed doborem surowca.

Obróbka cieplna wpływa również na aromat przecieru z gruszek. Gruszka ma delikatny profil zapachowy, który słabnie przy długim nagrzewaniu. Krótkie procesy zachowują charakter owocu. Zestawienie z surowcem o mocnym aromacie, na przykład z przecierem malinowym, przykrywa profil gruszki niemal całkowicie.

Typowy scenariusz decyzyjny wygląda tak. Producent nektaru notuje odchylenia mikrobiologiczne po pasteryzacji, mimo niezmienionych ustawień linii. Przyczyną bywa partia surowca o pH wyższym niż zakładane. Zakład ma dwa wyjścia: podnieść parametry utrwalania albo skorygować kwasowość receptury. Drugie rozwiązanie zmienia smak, dlatego wymaga ponownej oceny sensorycznej.

Przecier gruszkowy hurt – opakowania i dostawy

Przecier gruszkowy hurt dostarczamy w opakowaniach dobranych do skali produkcji i tempa zużycia surowca. Przecier gruszkowy do gastronomii i produkcji małoseryjnej dostarczamy w formacie bag in box. Ten format ogranicza kontakt zawartości z powietrzem po otwarciu. Ma to przy gruszce znaczenie podwyższone, ponieważ surowiec szybko ciemnieje.

Zakłady przemysłowe odbierają beczki aseptyczne, a przy dużych wolumenach dostawy cysternowe. Wybór opakowania na przecier gruszkowy wynika z tempa rotacji, nie z ceny jednostkowej. Zbyt duże opakowanie przy wolnym zużyciu podnosi ryzyko strat. Zbyt małe zwiększa natomiast liczbę operacji magazynowych i koszt pracy. Harmonogram dostaw ustalamy razem z działem produkcji klienta.

bag in box do zastosowań gastronomicznych i produkcji małoseryjnej
beczki aseptyczne do produkcji przemysłowej o stałym zapotrzebowaniu
dostawy cysternowe przy wysokich wolumenach miesięcznych
opakowania pod private label dla marek własnych sieci handlowych
dostawy kontraktowe z ustalonym harmonogramem i zarezerwowanym wolumenem

Przecier gruszkowy hurt zamawiany kontraktowo zabezpiecza produkcję poza sezonem. Zbiory gruszek w Europie trwają od sierpnia do października, a zapotrzebowanie zakładów rozkłada się na cały rok.

Skontaktuj się z nami

Przecier gruszkowy import – kontrola jakości

Przecier gruszkowy import wymaga kontroli na trzech etapach: przy wyborze dostawcy, przy załadunku oraz przy przyjęciu towaru do magazynu. Weryfikujemy certyfikaty systemów bezpieczeństwa żywności w każdym zakładzie produkującym przeciery gruszkowe. Każda partia przyjeżdża z własną specyfikacją i wynikami badań. Porównujemy je z wartościami uzgodnionymi w umowie.

Kontrola przecierów gruszkowych obejmuje ekstrakt, pH, stopień rozdrobnienia, barwę i stan mikrobiologiczny. Sprawdzamy także zgodność dokumentacji z wymogami rozporządzenia 1169/2011 w zakresie informacji o żywności. Odchylenia zgłaszamy przed wysyłką. Partia niezgodna ze specyfikacją nie trafia do klienta.

Powtarzalność między partiami ma dla zakładu przetwórczego większe znaczenie niż pojedynczy wynik badania. Receptura ustawiona na konkretne pH reaguje na każde odchylenie surowca. Dlatego przy imporcie pracujemy na stałej grupie dostawców i utrzymujemy ten sam profil przecieru przez cały sezon. Klient otrzymuje wtedy produkt o przewidywalnym zachowaniu na linii.